BrauManufaktur Baltrum GbR
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BrauManufaktur Baltrum
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Bruut Mien Beer!

Hopfen und Malz Gott erhalt´s

Das Malz

Ausgangsstoff für ein gutes Bier ist eine gute Braugerste, für ein Weißbier zusätzlich ein spezieller Brauweizen. Das sind Sorten, die besonders gut keimen. Das frisch geerntete Getreide wird in der Mälzerei vermälzt. Dazu wird die Gerste geputzt, sortiert und dann in großen Behältern einen Tag lang eingeweicht d.h. mit Wasser gesättigt. Das Wasser weckt das Getreidekorn zu neuem Leben. In Keimkästen lässt es der Mälzer anschließend keimen.

 

Nach einer Woche ist das Innere des Korns mürbe und wasserlöslich. Nach außen wächst langsam ein Keimling. Ließe man das Korn jetzt weiterkeimen, entstünde eine neue Pflanze. Doch der Mälzer greift nun ein und trocknet das sogenannte Grünmalz bei Temperaturen von 85 bis rund 100 Grad Celsius. Diesen Vorgang nennt man "Darren". Je höher dabei die Temperatur ist, desto dunkler wird das Malz.

 

Das Mälzen hat einen entscheidenden Einfluss auf den Charakter des Bieres, seinen Geschmack, seine Farbe, auf Schaum und Haltbarkeit. Durch Keimen wurde die unlösliche Stärke im Getreidekorn aufgespalten, so dass sie sich beim Brauen in löslichen, vergärbaren Malzzucker umwandeln kann. Dies geschieht mit den ebenfalls während des Keimens entstandenen Enzymen.

Der Hopfen

Hopfen gilt als die „Seele des Bieres”. Er verleiht dem Bier seinen herb-bitteren Geschmack, verbessert seine Haltbarkeit und stabilisiert den Schaum.

 

Der Hopfen gehört zu den Nesselarten. Die Pflanzen ranken sich an bis zu sieben Meter hohen Gerüsten empor. Zum Bierbrauen verwendet man ausschließlich die Dolden der weiblichen Pflanze, sie enthalten die Bitter- und Aromastoffe. Außerdem wirken sie eiweißfällend und tragen so zur Haltbarkeit des Bieres bei und beeinflussen die Schaumstabilität positiv. Aufgrund neuester Erkenntnisse in der Hopfenforschung und entsprechend den Wünschen der Brauereien werden aromareiche und bitterstoffreiche Sorten gezüchtet, die weitgehend resistent gegen Schädlinge und Krankheiten sind. Damit konnten die Pflanzer den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln so weit reduzieren, dass sie den Forderungen der Brauer nach einem schadstofffreien Hopfen entsprechen. In der Bundesrepublik werden jährlich zwischen 600.000 und 800.000 Zentner Hopfen geerntet. Die Höhe hängt ab vom Ausfall der Ernte und von der Anbaufläche. 60 bis 70 % davon werden exportiert. Das bedeutendste Hopfenanbaugebiet der Welt ist die Hallertau. Weitere Anbaugebiete sind Tettnang, Spalt, Hersbruck, Rheinpfalz/Baden, Bitburg und Elbe/Saale.

 

 

In den USA gibt es auch eine schier grenzenlose Auswahl an Hopfen. In Washington, Oregon und Idaho wachsen verschiedenste Aroma- und Hochalphasorten.

 

Weitere wichtige Hopfenerzeugerländer sind England und Tschechien.

 

Bei diesem Angebot an fruchtigen, aromatischen, würzigen oder bitteren Hopfen ist für jede Art von Bier das richtige dabei.

Das Wasser

Die Beschaffenheit des Brauwassers ist von entscheidender Bedeutung für die Qualität eines Bieres. Jedes Bier, gleich welcher Brauart, besteht zu rund 90 Prozent aus Wasser.

ABHÄNGIG VON DER GEOGRAPHISCHEN LAGE weist jedes Wasser in Deutschland seinen individuellen Gehalt an Inhaltsstoffen auf. So prägen vor allem die unterschiedlichen Konzentrationen an Kalzium- und Magnesiumsalzen den Charakter des jeweiligen Brauwassers.

 

Das Charakteristische eines jeden Bieres und der unterschiedlichen Biertypen ist historisch gesehen auf das jeweils verfügbare Brauwasser zurückzuführen. Ein wichtiger Parameter für das Brauwasser ist die Wasserhärte, die in Grad deutscher Härte (°dH) angegeben wird und sich aus der Karbonat- und der Nichtkarbonathärte zusammensetzt. Sie umfasst alle Kalzium- und Magnesiumsalze. Als wichtigste Anionen sind hier das Hydrogenkarbonat, das aciditätsvernichtend wirkt, und die Kalzium- und Magnesiumionen, die aciditätsfördernd wirken, zu nennen, ebenso das Sulfat und das Chlorid.

 

Unser Wasser auf Baltrum erfüllt mit ca. 2°dH (bundesweiter Durchschnitt ca. 16°dH) beste Vorraussetzungen für die Herstellung eines hochqualitativen Bieres und bedarf keiner weiteren Wasseraufbereitung.

Die Hefe

Saccharomyces cerevisiae ist eine für die Lebensmittelindustrie sehr bedeutende Hefe. Ihre Stoffwechseleigenschaften werden sich z.B. in der Bäckerei, Winzerei oder beim Bierbrauen zu Nutze gemacht. Hefen sind einzellige Pilze (also Eukaryoten!), meist mit runder oder ovaler Form. Mit 5-10 μm sind sie deutlich größer als Bakterien. S. cerevisiae ist fakultativ aerob, d.h. sie kann sowohl unter sauerstoffhaltigen Bedingungen als auch ohne Sauerstoff wachsen und überleben. Natürlich kommen Hefen z.B. in/auf Früchten vor. Die industriell genutzten Hefen stammen von diesem Wildtyp ab, wurden jedoch gezielt auf die gewünschten Eigenschaften weiter gezüchtet, wie z.B. eine starke CO2 Produktion oder Hitzebeständigkeit.

 

Als fakultativer Aerobier ist S. cerevisiae sowohl zu respiratorischem Stoffwechsel (Atmung) als auch zu fermentativem Stoffwechsel (Gärung) in der Lage. Bei der Gärung wird, unter anaeroben Bedingungen, Zucker zu Ethanol und CO2 abgebaut. Der Mensch macht sich die Fermentation bei der Wein oder Bierherstellung zu Nutze.

 

Bierhefe enthält eine Fülle an essentiellen Aminosäuren, welche wichtig für die Funktionen des Körpers sind. Aminosäuren sind letzten Endes nichts anderes als die Bestandteile der Proteine, der Baustoff für unsere Zellen.

 

Darüber hinaus enthält Bierhefe auch noch die Vitamine E, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9 und B12. Neben der Vielzahl an Vitaminen sind auch viele Mineralien und Spurenelemente wie etwa Zink, Natrium, Kalium, Magnesium, Phosphor, Schwefel und Kupfer enthalten, welche alle für einen gesunden Körper benötigt werden.

 

Handwerklich hergestelltes Bier (Craft-Bier), welches naturbelassen ist (nicht filtriert), enthält mehr Hefe und ist daher auch gesünder, vollmundiger und Geschmacksvoller!

Die Frucht und das Kraut

Für unsere besonderen Bierkreationen verwenden wir in althergebrachter Tradition ausschließlich natürliche Zutaten. Diese werden im gesamten Brauprozess eingearbeitet, so dass wir von "echten" Fruchtbieren sprechen können und nicht von "Biermischgetränken", bei denen lediglich Limonade mit Bier vermengt wird. Limonaden werden nur in seltensten Fällen ausschließlich mit Naturprodukten hergestellt und enthalten einen hohen Anteil an Konservierungsmitteln. Diese Vorgehensweise ist für uns ausgeschlossen, weder künstliche Aromen noch Geschmacks- oder Farbstoffe oder Konservierungsmittel werden in unseren Bieren hinzugefügt.

 

Der Einsatz von verschiedenen Früchten und Kräutern hat eine jahrtausendelange Tradition und erweitert die Produktvielfalt der Biere enorm.

 

Lassen sie sich ein auf ein besonderes Geschmackserlebnis, das sie nicht vielerorts bekommen! 

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